国外一坨坨骚到爆棚的猪肉,到底要怎么买?附各部位猪肉英文对照+去骚方法!

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到了国外居住,

生活中各种环节都会出现不适应。

 

其中有一条很多华人感同身受:

买肉都不会买了。

 


尤其是在洋人超市里买肉,不管是羊肉牛肉猪肉,不仅名字换成了洋名,感觉切法还不一样,让好多华人感觉下不了手。


比如我要做个梅菜扣肉,

我该买哪坨?

 



话说呢,有一档做得很棒的节目不知道大家看没看,Youtube上一个很火的纪录片HANDCRAFTED,



专门讲了国外屠夫都是怎么解牛解羊解猪的

 

每一步都很细致,看完以后觉得大有裨益,实用型和装哔型知识都很多,终于知道各种陌生的单词都具体指哪个部位的肉了。

 

我们挑解猪的这一集跟大家讲吧:

 

 

现场操刀+讲解的小哥叫Bryan Mayer

 


今天他要在现场给我们把半只猪给分解成你会在当地超市里,看到的一坨坨的猪肉。

 


解猪的第一件事是去掉Leaf Lard

 

查了字典是“猪板油”的意思,俗话说就是肥膘。

 


对,就是这么大一板,一般超市里肯定不会卖,但据说拿来做猪油炒菜相当不错。

 

第二步,小哥取出了猪的kidney,即肾脏,

 


他还说有时候他会把猪肾绞进肉里做香肠。

 

第三步,是取Tenderloin,就是我们说的里脊肉

 


接着,小哥开始着手解Shoulder,猪肩肉,或者俗称肩胛肉。

 

他是从猪的第5根和第6根排骨之间的地方下手,然后果断地来了一刀,

 

这样顺着往下切切切,根本不需要锯子,就很容易把猪肩给卸下来了!

 


猪肩肉大家知道怎么吃吧?


叉烧、咕噜肉都可以用这里,因为肉比较瘦一般用文火烹饪。

 

再接下来就是取火腿。

 

 

也是找准了位置一刀下去,整个腿就下来了。

 


最后,就到了我们华人最关注的猪的腹部和腰的部分(五花肉、培根肉就是从这儿出来的)

 

分开猪腹部和腰需要用到锯子,就这样锯锯锯,分成两半。

 


好了,在国外猪基本就是被卸成这么几个大块:

 


然后~~

重点来了,

这些大块要被卸成小块,

送到我们的超市里卖给我们了

 

 

猪肩肉Shoulder

 

肩胛部位是猪经常运动的部位,肌肉发达,筋多,油花分部均匀。


新西兰超市里的Shoulder肉


梅花肉就出自这里,烫火锅用的肉片叉烧肉也可以用这个部位的。


经过专业屠夫的操刀,猪肩肉部分一般会被分成

 


Tortter(前猪脚)

hock(猪前腿)

shoulder butt(上肩肉)

picnic(不见天)


图片是用白水煮出来的“不见天”,这部位肉只需要煲熟就可以了,如果是带骨头的不见天,一般用于野外烧烤


coppa

(脖肉,也有翻译成寇帕的,意大利菜爱用)

Pork Denver(肩颈肉)

Scapula(肩胛骨)

spare ribs(上脑肉)


Pork brisket(胸肉)

shoulder roast(无骨梅头肉)

 


注意这个spare rib,又叫上脑肉、前排肉,是位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。这里肉质细嫩,瘦肉夹肥。前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。


另外,中餐里的红烧肉、蒜泥白肉、京酱肉丝等等,其实最好的是用前腿肉(Shoulder Hock)做,但有时候前后腿肉会统一称为Shank,买的时候需要注意,

 

不过在新西兰,大多数华人做红烧肉的时候,还是选择使用万能的Pork Belly肉(下面马上讲)……

 


猪腹部Belly

 

这是一个让屠夫们倍感激动的部分,因为培根是从这里出来的。

 

首先小哥还是把上脑肉部分(spare ribs)处理了一下,

 

然后把猪腋下往肋骨方向,五花肉上方的一片叫做Secreto的肉割了下来,



Secreto在西班牙语中就是“秘密”,这个部位的肉据说是腹部最肥嫩的肉,脂肪比例32%,口感据说是“令人心醉”……

 

一道由Secreto肉做出来的西班牙菜


把猪的胰腺去掉后,原生的猪腹部就被分割成了干干净净地3部分:Secreto,排骨,以及可以用来做五花肉或者培根的Pork belly。

 


当然,肉臊子、东坡肉、梅干扣肉也都可以用pork belly的肉来做。

 

新西兰超市里的Pork Belly


不过好多华人貌似还是选择去华人超市挑自己心仪的五花肉吧……

 


猪腰肉Loin


因为这部分主要有猪的背脊骨,一般屠夫都会对这部分的骨头和脂肪进行一定处理。

 


在西餐中,里脊肉被视为特级肉,就是最棒最棒的部分,这个在中餐里可能体现得不是很明显,似乎主要用途就是炖汤,如果要炒,还得先腌制才下锅……

 

除了里脊部分之外的其他猪腰肉,通常在中餐里可以用来腌渍、炸猪排烧烤使用。

 

Loin经过专业屠夫之手会被分割为:

 


Tenderloin

(猪里脊,在新西兰也叫Fillet

Bone-in Pork Chops with Chine

(带脊骨猪排)

Boneless Pork Loin Roast

(无骨烤猪腰肉)

Bone-in Pork Chops

(带骨猪排)

Frenched Pork Loin Roast/Rack

(法式烤猪腰肉)

以及皮和脂肪

 



 猪腿Ham

 

在西餐里,猪后腿比猪前腿可能要更常见,比如这里的弹子肉有时候就可以替代里脊肉,臀尖肉也被视为很好的部分。

 


在中餐里猪后腿最有名的应该是坐臀(Rump)部位,一般多作为白切肉或者回锅肉用

 

不过在新西兰,生活经验告诉我们……回锅肉最方便的还是直接买pork belly来做。

 

想再感叹一下,万能的Pork belly啊……

 

当然,如果你要做比较瘦的肉丝,或者肉馅,后腿肉也是可以的……

 

这部分会被专业屠夫分为:

 


Pork Sirloin Tip Roast

(猪上腰肉)

Pork Sirloin Steaks

(上腰猪排)

Pork Bottom Round Roast

(猪后臀烤肉/猪腱子肉)

Pork Cutlets

(猪肉片/猪扒,会用小锤子先敲打的那种)

Eye Round Roast

(后腿肉)

Stew Meat(猪炖肉)

Top Cap(猪上盖)

Hock(蹄膀/猪腿)

Femur Bone(股骨)

Trotter(猪蹄)

 


猪头(head)


 最后屠夫小哥来为大家处理猪头。

 


猪头其实在西餐中并不罕见,比如圣诞餐里就有含着苹果的猪头出现。

 

把猪头分成块卖的话呢,则首先会割下猪耳朵,

 

接着,小哥就开始处理一个叫做“Porchetta di testa”的部分。



看着不像英文对不对?是的!这是意大利文的“猪头肉”!这个世界上还是有其他民族懂得猪头肉的美好哦~~


意大利的猪头肉菜


 


好了,这就是一个外国屠夫,如何解猪的全过程。

 


如果想看完整视频,Youtube上的视频观看地址在这里,https://www.youtube.com/watch?v=JtnsZ2JaKso&index=2&list=PLKtIunYVkv_SsxML1CfZLcTDYsUnBewaf

 

话说整个过程真的看起来一点都不血腥,反而很赏心悦目呢……

 


最后的最后~

再跟大家分享一个生活小经验……!


很多华人朋友都反映,

说这里的洋人超市里买的猪肉,

吃起来那个啊!


其实有一个处理骚猪肉的办法,

小编发现屡试不爽:


一定要用姜和料酒!


比如是做红烧肉、回锅肉这种

可以先加姜和料酒焯水煮!


如果是要炒肉丝这种的话

可以用料酒先炝锅~

或者先用姜和料酒对肉丝进行腌制

之后再炒……


如果这样吃起来还骚的话……



你在新西兰买猪肉、做猪肉有着怎样的经历和经验?

也不妨给大家都分享一下哦~~


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